«Винегрет»: русский салат с французским названием
Что такое винегрет? Ответ на этот вопрос известен каждому: винегретом называется овощной салат, в состав которого обязательно входит свекла. Это блюдо у нас широко известно, а его название давно прижилось в русском языке и даже обзавелось переносным значением ‘беспорядочное смешение разнородных вещей, явлений и т. д.’
Слово винегрет было заимствовано русским языком из французского в конце XVIII в. Французское слово vinaigrette появилось не позже XIV века, означало ‘соус из уксуса и масла’ и было образовано с помощью уменьшительного суффикса -ette от существительного vinaigre ‘уксус’. В свою очередь, vinaigre — производное от vin ‘вино’ и aigre ‘кислый’: уксус получали из прокисшего вина.
Как видим, ни о каких салатах сначала речь не шла: vinaigrette — не самостоятельное блюдо, а лишь разновидность соуса. Однако уже во французском языке конца XVIII в. словом vinaigrette стали называть еще и мясо под этим соусом. Именно на основе такого словоупотребления и развилось значение русского заимствования винегрет на рубеже XVIII–XIX столетий.
В то время в русском языке еще не выработалось единое написание нового слова. Кроме привычного нам варианта, встречались винигрет, венегред, венигрет и др. Но как бы там ни было, поваренные книги той эпохи свидетельствуют: винегретом чаще всего назывались довольно разнообразные холодные блюда, основу которых составляло нарезанное мелкими кусочками мясо (реже — рыба) с добавлением овощей, кореньев, зелени. Свекла еще не была обязательным компонентом. Для заправки кушанья использовались уксус и масло.
Например, один из кулинарных рецептов первой половины XIX в. предписывал готовить винегрет из баранины и сельди (или анчоусов) с добавлением яблок, оливок и каперсов. Компоненты следовало измельчить, заправить уксусом и прованским маслом, перемешать и… поставить в печь. Другой рецепт был посвящен приготовлению винегрета из жареных уток и рекомендовал подавать это блюдо холодным. Согласно третьему рецепту, винегрет еще назывался окрошкой и представлял собой кусочки холодного жареного мяса и птицы с гарниром из яблок, оливок, каперсов, огурцов, соленого лимона, зелени и вареной свеклы. Определение винегрета как окрошки из мяса приводится и в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля. А в романе И. А. Гончарова «Фрегат “Паллада”» (1858) упоминается винегрет из раков с тертой рыбой, икрой и зеленью…
Со второй половины XIX века кулинарные книги все чаще предписывают делать винегреты с добавлением вареной свеклы. Постепенно этот корнеплод становится обязательным компонентом блюда, а вот мясо и рыба из состава винегрета исчезают. В результате в начале ХХ в. словом винегрет начинают называть салат из овощей с непременным наличием свеклы. Прежнее значение ‘мясная окрошка’ при этом еще некоторое время сохраняется, но в конце концов становится достоянием истории.
Итак, на протяжении двух веков словом винегрет именовались подчас совершенно непохожие кушанья. Одно было неизменным: эти салаты всегда представляли собой смесь большого количества разнообразных компонентов. В результате уже в начале XIX столетия у слова винегрет в русском языке появилось переносное значение ‘мешанина, смесь разнородных предметов или явлений’. Впервые это значение зафиксировано в письме публициста, участника декабристского движения Николая Ивановича Тургенева к брату Сергею от 5 августа 1817 г.: «У меня теперь много дела, но все разнородное Настоящий венегред, приправленный записками о кредите, чтением журналов, политических твоих брошюр…»
Добродомов И. Г., Пильщиков И. А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина»: Герменевтические очерки. — М., 2008.
Аникин А. Е. Русский этимологический словарь. — Вып. 7. — М., 2013.
Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. – Т. 1. – М., 1999.
Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. — Т. 1. — М., 1863.
Винегрет – французское название и русская душа
Во всем мире, за исключением нашей страны, его называют «Русский Салат». В России же его непременно именуют французским названием «винегрет» – такая вот интересная получилась ситуация. Любимый многими, этот салат неизменно присутствует на праздничных столах и в повседневном меню, а научиться хорошо его готовить стремится каждая хозяйка. Поговорим о винегрете – наверное, самом известном русском салате.
Название «винегрет» образовано от французского слова «vinaigre», что переводится как уксус, и связано с весьма занимательной историей. Во времена правления Александра I на кухне при русском царском дворе работал французский повар Антуан Карем. Однажды, увидев как русские повара готовят интересный салат из овощей и поливают его уксусом, он спросил «vinaigre?», желая убедиться, что используется действительно уксус, повара же подумали, что этим словом Карем назвал само блюдо, с тех пор и прижилось такое вот его название.
Винегрет считается исконно русским блюдом, однако некоторые, все же, ставят это под сомнение. Так, в одной английской поваренной книге 1845 г. предлагается рецепт шведского салата из сельди, картофеля, свеклы, яблока, пикулей и яйца с заправкой из перемешанного с маслом и сметаной уксусом. Предполагают также, что винегрет может быть блюдом и немецкой кухни. Ясный ответ на все эти вопросы дает классический рецепт винегрета по-русски, в который, наряду со свеклой и картофелем также входят морковь, соленые огурцы, квашеная капуста, за пределами нашей страны встречающаяся крайне редко. Поэтому вполне можно допустить, что похожие блюда существуют и в иностранных кухнях, но в том виде, в каком мы привыкли видеть винегрет в России, он был придуман именно у нас.
Вкусный, недорогой, полезный и легкий винегрет (калорийность его составляет всего около 120-130 ккал на 100гр) – блюдо, которое и желудок радует, и здоровье улучшает благодаря полезным веществам, присутствующим в ингредиентах. На ЖКТ он действует крайне положительно, но следует отметить, что только в течение суток, при более длительном хранении винегрета с солеными огурцами, заправленного маслом, даже в холодильнике, результат бывает обратным – возникают кишечные расстройства.
Вопросом о том, как приготовить винегрет, рано или поздно задается любая хозяйка. На практике задача эта вовсе не сложная, нужно лишь определиться, какие ингредиенты вы собираетесь использовать и правильно их подготовить. Рассмотрим самые популярные рецепты приготовления винегретов.
Салат «Винегрет классический» (рецепт винегрета с квашеной капустой по-русски)
Понадобится: равное количество картофеля, моркови, свеклы, соленых огурцов, квашеной капусты, репчатого и/или зеленого лука, 3% уксус, растительное масло, черный перец, соль.
Как сделать винегрет. Для приготовления классического винегрета нужно взять все продукты примерно в равных пропорциях, немного больше нужно взять лука и чуть меньше – моркови. Отварить картофель, морковь и свеклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать.
Если добавить к данному рецепту соленые или маринованные грибы, получится винегрет с грибами, а при добавлении кусочков отварной рыбы и зеленого горошка получится рыбный винегрет (также в него можно добавить бруснику), или же можно приготовить винегрет с селедкой, добавив к стандартной рецептуре вымоченную в молоке слабосоленую сельдь (капуста при этом не добавляется, лука и картофеля следует использовать чуть больше). Можно сделать такой винегрет и с отварным мясом.
Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч.л. горчицы, 3 ст.л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.
Сегодня, как и в прошлые века, очень популярен винегрет с фасолью.
Рецепт винегрета с фасолью
Понадобится: 2 клубня картофеля, 1 соленый огурец, 1 свекла, ½ стакана фасоли сухой, 3 ст.л. масла растительного, петрушка, листья салата, соль.
Как делать винегрет с фасолью. Сначала на 5-7 часов фасоль замачивается в воде, после чего в подсоленной воде отваривается, откидывается на дуршлаг, обсушивается, остужается. Картофель отваривается в мундире, остужается, очищается, мелкими кубиками нарезается. Свекла отваривается в мундире, также остужается и очищается, нарезается соломкой (тонко), либо натирается на крупной терке. Мелкими кубиками или тонкой соломкой нарезается огурец. Подготовленные ингредиенты перемешиваются, подсаливаются по вкусу, заправляются маслом, перед подачей такой винегрет посыпается рубленой зеленью и оформляется листьями салата.
Сегодня рецептов винегрета придумано множество. К стандартной рецептуре добавляют яблоки, мидии, кальмары, креветки, копченую рыбу, сардины, морскую капусту, консервированную кукурузу, помидоры, репу – как разнообразить классику, каждая хозяйка решает сама, в зависимости от собственных и семейных предпочтений. Главное, не отступать от основных канонов, а также соблюдать некоторые секреты приготовления винегрета:
Чтобы винегрет был вкуснее, овощи лучше не отваривать, а запекать в мундире, или запечь можно только свеклу – это сделает вкус насыщеннее; Чтобы свекла не испортила цвет остальных ингредиентов, перед соединением с ними ее нужно залить маслом; Заправку всегда следует делать отдельно, пробовать ее вкус перед соединением с остальными ингредиентами, важно следить чтобы она впиталась в овощи полностью, а не опускалась на дно салатника – для этого смешивать составляющие нужно в просторной, глубокой фарфоровой или эмалированной посуде, ни в коем случае не в металлической; Перед соединением ингредиентов убедитесь, что все они комнатной температуры – при соединении холодных и теплых продуктов винегрет впоследствии очень быстро портится; Если для заправки используется только соль и растительное масло, то сначала салат нужно подсолить и перемешать, и уже потом добавлять масло (в масле соль не растворится); Чем мельче нарезаются овоще, тем винегрет получается вкуснее.
Что касается подачи винегрета – способов здесь также масса: выстелить листьями салата дно салатника, сверху выложить винегрет горкой, или же в центр блюда уложить перемешанные ингредиенты, а по краям – отдельные составляющие (но заправленные соусом) и т.д. Фантазируйте и делайте самые изумительные винегреты!
Рекомендуем посмотреть подборку рецептов винегретов.
Винегрет: ингредиенты русские, название французское
Во всем мире разноцветный микс из отварных овощей, пропитанных уксусной заправкой, именуют русским салатом, и только в нашей стране за ним укоренилось иностранное название – винегрет. Историки кулинарии по-разному трактуют истоки названия, но сходятся во мнении – рецепт был придуман именно на Руси.
Есть и противники российского происхождения винегрета. Одни исследователи считают родиной салата Швецию, так как в одной из британских поваренных книг XIX века приводится рецепт шведского блюда, где отварные овощи и яйца смешаны с пикулями, селедкой и яблоками. Другие находят аналогичные салаты в старонемецкой кухне. Но посмотрите на стандартный отечественный винегрет – ингредиенты в виде квашеной капусты или соленых огурчиков крайне редко используются за границами России. Естественно, овощные полезные салаты имеются в кухне, наверное, каждой страны, но привычный для нас винегрет был придуман именно русскими кулинарами.
Откуда появилось название «винегрет»?
Начнем с версии занимательной, но крайне сомнительной. Впервые увидев винегрет, ингредиенты которого отличаются красочными цветами, Екатерина Великая высоко оценила аппетитный вид овощного салата. Но далее этого дело не пошло – вкус блюда пришелся ей не по нраву. Едва попробовав салат, императрица воскликнула: «Фи, не грето!». Якобы, эта фраза и дала блюду название.
На самом деле, витаминный салат именуется vinaigre от французского слова«уксус». При дворе царя Александра I состоял повар-француз по фамилии Карем. Как-то он увидел, что на кухне готовится интересное холодное блюдо из отварных овощей и уксусной заправки. Желая убедиться, что применяется именно уксус, иностранец задал вопрос: «Vinaigre?». Наши повара, несведущие в заморских языках, решили, что так во Франции называется сам салат. Вспоминая моду тех времен на все иностранное и классика Грибоедова (господствует еще смешенье языков: французского с нижегородским), неудивительно, что за исконно русским блюдом укоренилось французское название.
Русский винегрет: ингредиенты
Вернемся к «хлебу насущному»… Салат имеет не только интересную историю названия, но и массу достоинств. Основные ингредиенты классического винегрета – свекла, картофель, морковь, квашеная капуста и другие овощи – богаты витаминами и питательными веществами. При этом блюдо не даст набрать лишний вес (при умеренном употреблении) – легкий салат имеет калорийность в пределах 130 ккал на 100 гр. Еще одно достоинство винегрета – стимуляция работы пищеварительной системы. Но здесь нужно быть осторожными: полезное действие блюда сохраняется не более суток. Через день (даже при хранении в холодильнике) винегрет может дать противоположный результат – вызвать проблемы с кишечником.
Сегодня многие хозяйки активно экспериментируют. Ингредиенты для классического винегрета смешиваются с мидиями, креветками и другими продуктами, несвойственными для нашей страны. Конечно, в домашней кулинарии нет строгих канонов, а проявление фантазии часто приводит к появлению очень вкусных салатов. Главное правило – использовать только свежие и качественные продукты.
Нужно отметить, что эксперименты с винегретом не ограничиваются только рецептами – многие хозяйки придумывают оригинальные способы подачи салата. Вариантов здесь масса. К примеру, для оформления тарелки можно использовать мангольд (листовую свеклу) – на ярком зеленом фоне разноцветные овощи будут смотреться особенно красиво и аппетитно.
Полезные советы
Чтобы винегрет получился сочным, полезным и вкусным, нужно использовать маленькие хитрости:
- овощи лучше не варить, а запекать в мундире – при таком подходе в них сохраняются витамины и питательные вещества;
- маринуйте свеклу отдельно – красные овощные кубики, предварительно пропитанные уксусно-масляной заправкой, не окрасят других ингредиентов;
- смешивайте салат только из холодных овощей – блюдо из теплых продуктов имеет меньший срок годности;
- используйте фарфоровую или эмалированную посуду – под воздействием уксуса металл окисляется.
Правильно приготовленный винегрет – блюдо с французским названием и русской душой – займет достойное место на любом повседневном или праздничном столе!
Винегрет — 10 вариантов салата
Винегрет – популярный русский салат с французским названием («vinaigre» в переводе означает «уксус»). Причем эта всенародная симпатия не затихает уже много лет, превратив его в одного из самых любимых зимних блюд. Винегрет – одновременно легкая и полезная закуска, последнее обусловлено ее овощным составом.
История винегрета
Хоть заграницей винегрет обычно и называют «русским салатом», но достоверных данных о его Родине не сохранилось. Он появился в Германии или странах Скандинавии.
Известно, что в старинных английских поваренных книгах, датированных серединой 19 века, имелся рецепт шведского салата из свеклы с сельдью, поразительно напоминающий современный винегрет, а точнее «Сельдь под шубой».
Кроме двух основных ингредиентов в его состав входили пикули, белок куриного яйца, картофель и яблоко. Роль заправки выполняла смесь из сметаны, уксуса, оливкового масла и перетертого желтка.
Подобный салат пришелся по нраву и русским поварам. Но они не смогли удержаться и привнесли в него некоторые исконно отечественные «изюминки» в виде квашеной капусты, клюквы и маринованных огурцов.
Польза винегрета
Секрет полезности салата кроется в его богатом овощном составе:
- Свекла богата минеральными веществами, помогающими в регуляции метаболизма и уменьшение жировых отложений.
- Картофель – источник витамина-здоровья C, укрепляющего защитные функции организма и повышающего иммунитет.
- Морковь содержит витамины группы D, В, С, Е, а также множество микроэлементов. Оранжевый овощ является прекрасным антиоксидантом, способствует выводу токсинов и укреплению организма.
- Соленые огурцы улучшают пищеварение, содержат много клетчатки и йода;
- Квашеная капуста содержит большое количество витамина С, а также А, В, Е и К, обладает бактерицидными и общеукрепляющими свойствами, нормализует метаболизм.
- Репчатый лук, помимо рекордного количества витаминов С и В, содержит такие полезные микроэлементы как цинк, йод, железо, фтор и марганец.
Из-за низкой калорийности салата, диетологи рекомендуют полюбить его всей душой тем, кто намерен скинуть несколько лишних килограмм. Заправка из растительного масла и специй поможет наладить стул, справится с «деликатной» проблемой – запорами.
Калорийность винегрета
Вариаций у салата «Винегрет» существует множество, именно поэтому однозначно посчитать его калорийность довольно тяжело. В классической своей овощной разновидности закуска содержит измельченную свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы, квашеную капусту и консервированный горошек, заправляется подсолнечным маслом.
В 100 г винегрета содержится всего 95 ккал. Это удивительно мало, причем более трети из них приходится на масляную заправку.
Изменяя классическую рецептуру, учитывайте калорийность продуктов, которые вы добавляете.
Винегрет классический — пошаговый рецепт с фото
Научиться готовить овощной салат винегрет не представляет особой сложности. Главное — соблюдать пропорции используемых продуктов, находить так называемую золотую серединку, чтобы не получить слишком острое или, наоборот, безвкусно постное блюдо.
Не стоит готовить винегрет впрок и долго хранить, так как входящие в его состав продукты быстро утрачивают свои вкусовые и пищевые качества.
Использовать кулинарную фантазию, чтобы оформить любимое кушанье самым необычным и оригинальным способом, никогда не возбраняется!
Ингредиенты
- Капуста квашеная: 0.5 кг
- Свекла: 3 шт.
- Картофель: 5 шт.
- Лук: 1 шт.
- Зеленый горошек: 1/2 бинки
- Огурцы соленые, маринованные: 3 шт.
- Масло подсолнечное: 6 ст. л.
- Уксус 3%: 1 ч. л.
- Соль, перец: по вкусу
Инструкция приготовления
Вымыть картофель, отварить целиком в отдельной посуде, после чего остудить, очистить, порезать маленькими кубиками.
То же сделать со свеклой.
Снять с лука кожицу, мелко нашинковать, огурцы нарубить в виде небольшой соломки.
Сложить вместе все подготовленные ингредиенты и квашеную капусту в одну емкость.
Для заправки смешать в пиале уксус и масло, желаемое количество соли и перца. Добавить к нашим овощам зеленый горошек, аккуратно все перемешать, полить ароматным уксусным составом.
Для того чтобы придать блюду особенно изысканный вид, следует взять стакан, поставить его посередине приготовленной для этих целей посуды.
Разложить кушанье вокруг стеклянного сосуда, затем осторожно его извлечь из получившегося овощного венка. Украсить холодную закуску зелеными веточками укропа или петрушки, а также фигурками, вырезанными из моркови, свеклы или отваренных яиц.
Рецепт винегрета с горошком
Рецепт этого популярного зимнего салата не регламентирует строго количество добавляемых в него ингредиентов. Вы вправе уменьшать их или увеличивать исходя из своих предпочтений, добиваясь тем самым идеального вкусового баланса.
Для приготовления традиционного винегрета с зеленым горошком вам потребуется:
- 3 картофелины;
- 1 свекла, размером больше среднего;
- пара морковок;
- 1 репчатая луковица;
- 3 маринованных или соленых огурца;
- зелень, перья зеленого лука;
- зеленый консервированный горох;
- для заправки – растительное масло либо майонез.
Порядок приготовления:
- Картофель, морковь и свеклу отвариваем в мундирах в кастрюле либо, используя пароварку, пока они не станут мягкими, и не будут прокалываться ножом.
- Картофель очищаем от кожуры, нарезаем кубиками со сторонами 1см*1см.
- Такого же размера кубиками нарезаем очищенную морковь, свеклу и соленые огурцы.
- Зелень (укроп, петрушку) и перья зеленого лука мелко шинкуем.
- Репчатый рук очищаем от кожуры и мелко нарезаем.
- Смешиваем все ингредиенты в емкости, добавляем консервированный горох и солим.
- Заправляется салат рафинированным подсолнечным маслом либо майонезом. Однако второй вариант выйдет более калорийным.
Хранится приготовленный по данному рецепту салат в холодильнике не больше двух суток.
Как приготовить винегрет с квашеной капустой?
Данная вариация винегрета прекрасно подойдет в качестве, как повседневного, так и праздничного блюда. Овощи, в этот раз, вы вам предлагаем не варить, а запечь в духовке.
Для этого тщательно вымытые картофель, свеклу и морковь необходимо завернуть в фольгу, выложить на середину противня и оставить в разогретой духовке примерно на 1 час. Помимо упомянутых овощей, вам потребуется:
- маринованные либо соленые огурцы – 2-3 штуки среднего размера;
- полбанки консервированного гороха;
- 150-200 г квашеной капусты;
- сок половины лимона;
- зелень и специи по вкусу;
- растительное масло.
Порядок приготовления:
- Остывшие запеченные овощи очищаем от кожуры, нарезаем кубиками, складываем в удобный салатник.
- Квашеную капусту избавляем от лишней жидкости, отжав ее предварительно руками, добавляем к другим овощам.
- Отбрасываем горошек на сито, давая стечь лишней жидкости, всыпаем его к другим ингредиентам винегрета.
- Теперь приступаем к приготовлению заправки, для этого в отдельной пиале смешиваем лимонный сок, специи, зелень, перья зеленого лука и растительное масло.
- Заливаем овощи заправкой и тщательно перемешиваем.
- Даем салату около получаса настояться в холодильнике.
Рецепт винегрета со свежей капустой
Если вас интересует, испортите ли вы винегрет, заменив в его составе квашеную капусту на свежую, наш ответ – нет. Он по-прежнему останется таким же вкусным и полезным, особенно, если вы приготовите его по нашему рецепту. Помимо традиционных свеклы, моркови и картофеля, вам потребуется следующий набор продуктов:
- белокочанная капуста – половина кочана;
- пару маринованных огурцов;
- консервированный горох – ½ банка;
- 1 репчатая луковица;
- растительное масло и уксус для заправки;
- 1 ч.л. сахара и щепотка соли.
Порядок приготовления:
- Картофель, морковь и свеклу отвариваем в мультиварке на режиме «Разогрев» около 60 минут;
- Луковицу очищаем, ополаскиваем под проточной водой и мелко шинкуем;
- Белокочанную капусту также шинкуем, смешиваем с луком и разминаем руками. Пока они не приобретут консистенцию квашеной;
- Нарезаем кубиками очищенные вареные овощи и соленый огурец, добавляем их к капусте с луком;
- На сито откидываем горошек, чтобы избавить его от лишней жидкости;
- Заправляем салат смесью уксуса и растительного масла, добавляем сахар и соль;
- Тщательно перемешиваем и наслаждаемся аппетитным салатом.
Как сделать винегрет с селедкой
Сделать привычный винегрет более сытным, питательным и оригинальным поможет добавление в него сельди. А разнообразить блюдо можно добавлением свежего или моченого яблока, клюквы, консервированной фасоли, сухариков.
Вам потребуются следующие продукты (картофель, морковь и свекла остаются неизменными составляющими винегрета):
- филе малосольной сельди – 1 шт.;
- 150-200 г квашеной капусты;
- 1 небольшая репчатая луковица;
- соль, специи и зелень по вкусу;
- растительное масло для заправки.
Порядок приготовления:
- Отвариваем картофель, морковь и свеклу. Если вы хотите уберечь от окрашивания кастрюлю, то свеклу можно положить в целлофановый пакет, завязать его сверху и варить прямо в нем.
- Пока овощи доходят до необходимой мягкости, очищаем сельдь от кожи и костей, нарезаем филе небольшими кубиками. Молоки и икру также можно добавить в салат, они станут его изюминкой.
- Репчатый лук очищаем, отмываем и шинкуем кубиками или полукольцами. Избавить его от горькости можно, если перед тем, как класть в салат, залить кипятком.
- К свекле добавляем очищенные и нарезанные кубиками отварные овощи, а также квашеную капусту.
- Добавляем в салат соль, специи, тщательно все перемешиваем, заправляем растительным или оливковым маслом.
- Украшаем салат кусочком яблока и зеленью.
А вы пробовали винегрет с килькой? Нет?! Тогда у вас есть прекрасная возможность удивить себя и гостей!
Винегрет с фасолью — вкусный рецепт салата
Фасоль хоть и не входит в состав классического винегрета, но очень органично в него вписывается. Изюминкой приведенного ниже рецепта станет его уксусно-горчичная заправка. Помимо неизменного овощного трио – картофель, морковь и свекла, вам потребуется:
- стакан красной фасоли;
- 2-3 соленых огурца;
- красный крымский лук – 1 шт.;
- по маленькому пучку укропа и зеленого лука;
- 1 ст.л. горчицы;
- 2 ст.л. уксуса;
- 40 мл растительного или оливкового масла;
Порядок приготовления:
- Морковь, картофель и свеклу отвариваем выбранным способом, когда они полностью остынут, очищаем их от кожуры и нарезаем кубиками;
- Фасоль необходимо замочить предварительно на ночь в холодной воде. Если данное условие не соблюдено, то в воде ей необходимо дать постоять минимум 2 часа. Провариваем фасоль в подсоленной воде примерно 60-70 минут.
- К отварным овощам и фасоли присоединяем мелко нарезанный соленый огурец, нашинкованные зелень, свежий, зеленый лук.
- В пустой пиале смешиваем ингредиенты для заправки: масло, горчицу, уксус, немного соли и перца. Перемешиваем до однородности и заливаем овощи получившейся заправкой.
- Даем винегрету настояться в холодильнике пару часов.
Рецепт винегрета с солеными огурцами
Помимо упомянутого в названии рецепта соленого огурца, мы предлагаем разнообразить эту классическую закуску рубленым яйцом. Вам потребуется несложный набор продуктов:
- картофель – 2-3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- свекла – 1 крупная;
- соленый огурец – 2-3 шт.;
- консервированный горошек – ½ банки;
- луковица – 1 шт.;
- куриные яйца – 3 шт.;
- соль, перец по вкусу;
- острая горчица – 1 ст.л.;
- уксус – 2-3 ст.л.;
- растительное нерафинированное масло – 40-50 мл.
Порядок приготовления:
- Отвариваем овощи тем способом, который для вас наиболее удобен. Когда они остынут, очищаем от кожуры и нарезаем некрупными кубиками;
- Отвариваем куриные яйца, им также даем остыть, очищаем от скорлупы и нарезаем;
- Лук мелко шинкуем кубиками либо полукольцами;
- Соленые огурцы нарезаем кубиками;
- В емкость с нарезанными овощами добавляем зеленый горошек, все тщательно перемешиваем;
- Отдельно готовим заправку, смешав горчицу, масло, соль, специи и уксус;
- Добавляем заправку к остальным продуктам, перемешиваем и даем настояться около двух часов.
Винегрет со свежими огурцами
Придать винегрету летней сочности и хруста помогут свежие капуста и огурец, делая его еще более полезным и вкусным. Отличной заправкой для этой яркой вариации привычной закуски послужит смесь лимонного сока с растительным маслом.
За основу вы можете взять любой из приведенных выше рецептов.
Также отвариваем картофель, свеклу и морковь, нарезаем их кубиками. Свежие огурцы режем такими же кусочками. Капусту шинкуем и разминаем руками, чтобы придать ей мягкости.
Нашинкованный лук обдаем кипятком, чтобы из него ушла горчинка. Смешиваем все продукты, заливаем масляно-лимонной заправкой и даем немного настояться перед тем, как радовать им своих домочадцев.
Как приготовить винегрет: полезные советы и рекомендации
Какую выбрать свеклу?
- Для приготовления винегрета необходимо выбирать столовую разновидность свеклы с темно-красной либо бордовой мякотью.
- Идеальная форма овоща, указывающая на правильные условия роста – овально-шаровидная.
- Старайтесь отдавать предпочтения корнеплодам с ровной, не потрескавшейся кожицей без признаков гнили и порчи.
- На прилавках она должна продаваться без ботвы, потому как листья вытягивают из овоща драгоценную влагу, делая его дряблым.
Как варить овощи?
Вне зависимости от выбранной вариации винегрета, три его основных ингредиента, которыми являются картофель, морковь и свекла, необходимо отварить до мягкости. Причем это не обязательно делать классическим образом – в кастрюле. Вы можете запечь овощи в духовке, отварить их на пару или в мультиварке на режиме «Выпечка» или «Разогрев», запаковать в целлофан и засунуть в микроволновку. Время приготовления овощей не будет сильно отличаться, какой бы способ вы не выбрали:
- Картофель варится около 20 минут.
- Морковь – 25-30 минут.
- Свекла – около 60 минут.
Соус или заправка для винегрета?
Традиционный «русский салат» заправляется подсолнечным маслом либо майонезом. Однако эти варианты навевают скуку. Намного интересней будет «звучать» винегрет, если его заправить лимонным фрешем, смешанным с оливковым маслом, либо смесью нескольких сортов горчицы с кардамоном, подсолнечным маслом и винным уксусом.
Полезные советы
Несмотря на то, что винегрет считается простейшим салатом, он также имеет несколько тонкостей:
- Если вы запечете овощи для винегрета в духовке, они не растеряют свои полезные свойства, а по максимуму передадут их блюду.
- Добавляя в состав винегрета соленый огурец, вы превращаете салат в скоропортящееся блюдо, которое нежелательно хранить более суток.
- Не допустить окрашивания свеклой остальных овощей можно, если залить ее маслом отдельно от них.
- Отличной заменой соленым огурцам могут послужить маринованные грибы и яблоки.
- Чтобы овощи лучше пропитались заправкой, нарезать их следует именно небольшими кубиками.
РЕБЁНОК.RU
Популярные публикации
Последние комментарии
Почему винегрет так называется?
Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:
— Название этого салата пришло к нам из французского языка. La vinaigrette является уменьшительной формой от le vinaigre — уксус. То есть в дословном переводе на русский это слово звучало бы как «уксусик», что-то такое. Но это то, что касается вопроса этимологии, если же говорить о кулинарии, то там произошли куда более значительные трансформации.
В русских же поварских книгах где-то конца XVIII века – начала XIX века винегретом называют совершенно отдельное блюдо, например, винегрет из дичи, винегрет из рыбы. Блюдо это являло собой запеченные или жареные кусочки птицы или рыбы, украшенные отварными или же маринованными овощами, и все это было залито чуть-чуть соусом. И вот из этого блюда впоследствии произошёл не только салат винегрет, но другая популярная закуска — селёдка под шубой.
Смешать и смазать. Чем старорусский винегрет отличается от современного?
Винегрет – исконно русское блюдо, но с французским названием. Он традиционно считается одним из основных символов застолья наряду с не менее знаменитым салатом Оливье. Впрочем, на повседневном кухонном столе винегрет тоже весьма частый гость.
Версий появления этого необычного блюда, которое впоследствии стало одним из наиболее популярных в российской кухне, существует несколько. По одной из них, впервые винегрет был подан ещё Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!». По легенде, именно эта фраза и дала название столь любимому салату.
По другой версии, блюдо из варёной свёклы и других овощей, заправленных уксусом, существовало ещё в Петровские времена. Свёкла и квашеная капуста всегда были излюбленными овощами славян, и из них готовили много блюд, а вот картошка появилась гораздо позднее, поэтому в первоначальном варианте картофеля не было.
Название же винегрет приобрёл от французского слова, которое в переводе звучит как винный уксус. Однажды известный французский повар Антуан Карем, которого пригласили работать при дворе Александра I, увидел, как на кухне делается салат для простых поварят из варёной свёклы, приправленной уксусом, этот рецепт его поразил, и он воскликнул «А, винегр!». Название многим показалось интересным и впоследствии салат начал называться именно винегретом. Интересен тот факт, что его называют винегретом только в России, в остальных странах в частности во Франции, он называется русским салатом.
По словам историков, винегрет появился в русской кухне в XIX веке и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Для русских вообще не характерно подобное «смешивание» большого количества ингредиентов. Английская поваренная книга 1845 года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.
Всякая всячина
В толковом словаре живого великорусского языка Владимира Даля винегрет описывается как «окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочая, холодное, смесь всячины».
С течением времени, особенно в современной России, салат несколько видоизменился, но классический винегрет готовится именно так. Отварить картофель, морковь и свёклу в мундире, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать огурцы и лук, порубить квашенную капусту. Соединить в пропорциях по вкусу уксус с маслом, перцем и солью, добавить соус к подготовленным ингредиентам и перемешать. Старорусский рецепт приготовления винегрета предусматривает добавление к вышеуказанному рецепту рубленого отваренного вкрутую яйца. Заправка для винегрета раньше тоже была немного другой: 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана уксуса 3%, а также вода, сахар, перец, соль. Готовилась такая заправка так: в небольшом количестве холодной воды размешивали сахар, соль и горчицу, перчили по вкусу, затем при помешивании вливали частями масло, после чего добавлялся уксус.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Из Парижа в Пошехонье: эволюция русского винегрета
Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для старинной русской кухни. За малым исключением все подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом – уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам. Единственным исключением чуть позже становится винегрет. Я говорю о нашем сегодняшнем русском понимании этого салата – мелко резаные перемешанные овощи в масле. Тогда же у нас готовили так называемый «уборный винегрет» — вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали кусочки порезанных овощей. Вот, к примеру, такую его «реконструкцию» мы сделали с тельным:
В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор, или подробный поваренный словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В.А. Левшина (М., 1795–1797) дает уже вполне понятное описание рецепта:
ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы
Появление у нас винегрета – это конец XVIII века. А уже к 1830-м годам он становится общепринятым блюдом изящной кухни. Только вот каким? Если изучить, скажем, «Альманах гастрономов» И.Радецкого (1852), то это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. У него есть и «винигрет из рыбы», и «винегрет из – дичи», и «винегрет из осетрины». И даже «винегрет из разностей»:
Если речь идет о птице или мясе, предусматривается его предварительная прожарка мелкими кусочками. Рыба должна быть сварена тоже «небольшими частями». А вот дальше – характерная для этого блюда операция: «замариновать уксусом и прованским маслом и остудить на льду». Все остальное – украшение ланспиком (для рыбы) или овощами (в случае птицы) – уже индивидуально. Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».
Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета:
1. Уксус+прованское масло
2. Подавать холодным.
Они и являлись тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа» (изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В.Ф.Одоевского), который говорит:
«Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом:
Две столовые ложки французской горчицы;
Пять столовых ложек прованского масла;
Ложку самого крепкого уксуса;
Соль,сахар».
Кстати, обратите внимание. Непременным ингредиентом винегрета был картофель. Отсюда, понятно, что блюдо это было столичное, ресторанное. Принадлежащее, скорее, к изящной гастрономии. Ведь, в народной крестьянской кухне картофель появляется более или менее широко, хорошо, если к концу XIX – началу XX века. Все же помнят картофельные бунты 1840- годов. Да и позже – в 1875 году доля этой сельхозкультуры составляет лишь около 1,5% посевной площади.
Приведенные выше цитаты показывают безосновательность вывода В.Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо». По сути дела яйцо – крайне редкий ингредиент винегрета до конца XIX века. И уж точно не являющийся какой-то отличительной чертой русского винегрета, «классических» рецептов которого просто не существует.
Сегодня высказывается мнение о том, что винегрет был популярным народным блюдом уже с середины XIX века. Никаких аргументов в его поддержку, естественно, не приводится. А все доводы ограничиваются цитированием беллетристики. К примеру, «Очерков Пошехонья» А.В.Балова, где, пожалуй, единственно и упоминается это блюдо в таком контексте: «Да, ты смотри Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся». Не знаю, кому как, но мне это напоминает сегодняшний шутливый разговор. Типа, «а ты, Михална, печенку-то утиную не выкидывай. Мы из нее паштет с фуа-гра накрутим». То есть, существовать это блюдо в деревне могло, но именно как нечто когда-то услышанное в трактире. И переделанное на свой лад из подсобных продуктов. Не говоря уже о том, что особых упоминаний о нем помимо несколько экзотичного А.В.Балова, известного своим немеркнущим трудом о «проституции в русской деревне», в общем-то и нет.
Еще одно сегодняшнее заблуждение о той русской кухне – неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого – следующая цитата из Даля:
Термин этот явно локальный. Даже В.Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века массовым образом сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется. Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? А очень простую вещь. «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет о приправлении винегрета горчицей.
Собственно, об этом и говорят процитированные нами выше рецепты. Высказываемая же некоторыми историками кухни версия о том, что слово «горчичник» (в значении винегрет) обязано используемому для него горчичному маслу, сомнительна.
Во-первых, такое название могло возникнуть в силу явного сравнения – жгучего, ядреного вкуса горчицы. Предположения о том, что горчичное масло «первого» (холодного) отжима может обладать таким качествами, – явная иллюзия. Хорошее горчичное масло не придает продукту горечи, а лишь «добавляет изысканности винегрету» (пишет известнейший производитель этого масла sarepta . ru ). Тем более, что при транспортировке (с теми еще средствами сообщения середины XIX века) до отдаленных Ярославских деревень, оно бы потеряло все свои «свежие» качества. Ведь, промышленная горчица для масла росла у нас под Царицыным (нынешняя Волгоградская область).
Во-вторых, идея о том, что горчичное масло издавна чуть ли не испокон веков использовалось на Руси – обычная сказка современных «историков» русской кухни. Начало производства горчичного масла в России – это 1760-70е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено поселиться в Сарепте. Примерно в это же время Никита Бекетов в своем имении близ Царицына впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку.
До конца XVIII века Сарепта была монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. И, заметьте, ничего более. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла и уже к 1810-20 годам эти продукты начали поставляться по России. Впрочем, нам крайне сложно представить себе крестьянина, продавшего мешок ячменя для того, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла. А не издавна привычного ему конопляного или льняного. Не говоря уже про активно производимое в России с 1830- годов подсолнечное.
В принципе, и сам Даль дает основания для вывода о том, что термин «горчичник» относится именно к горчице, а не маслу из нее. Давайте посмотрим, как он определяет вообще блюдо «винегрет». В его толковании (а это, напомню, начало 1860- годов) винегрет это:
Окрошка без кваса. Вот и дайте посмотрим, что такое окрошка в те годы. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня»(1862):
«Положить сарептской горчицы и лить несколько капель прованского масла. Мешать постоянно, отчего масло с горчицею превратится в густой соус». То есть, поверив Далю, если остановиться на этом и не добавлять дальше «кислые щи или квас», то получится именно винегрет. Только вот картофель опять вызывает улыбку в применении к крестьянской кухне тех лет.
Вообще, следует сказать, что привычный нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах. Вы же видели, что винегрет «из сельдей и анчоусов» упоминается еще в рецептурной книге 1792 года. Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла по-видимому лишь в начале XX века. А расцвет ее приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.
Итак, сформулируем выводы относительно российского винегрета:
1. В силу российских особенностей освоения иностранного кулинарного опыта термином «винегрет» у нас стал называться не оригинальный французский соус, а целый класс блюд.
2. Винегрет в русской кухне XIX века мог быть из рыбы, мяса, птицы или салата с грибами и овощами. Внешнее оформление и состав этих блюд были чрезвычайно разнообразными.
3. Единственной отличительной и характерной чертой этого блюда было использование мелких кусков птицы, мяса или рыбы с их «маринованием» в уксусе с прованским маслом и последующим охлаждением при подаче.
4. Использование горчицы в русской версии винегрета – возможно, но не обязательно. Касается оно мясных и овощных вариантов этого блюда.
5. Некоторые версии российского «винегрета» превратились в «окрошку без кваса», что отмечается и в словаре В.Даля. Использованный В.Далем термин «горчичник», как синоним «винегрета», носит локальное значение, и относится лишь к одной из версий этого блюда (овощного с мясом).
6. Утверждение В.Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо» не более чем кулинарная фантазия талантливого автора.
7. Современный вариант винегрета с солеными огурцами и/или селедкой, свеклой, вареным яйцом, квашеной капустой и картошкой – это появившаяся в начале XX века версия этого блюда. Более или менее распространенной в массовой кухне она стала лишь в советский период.
Загрузка...